• Home
  • Meso
  • Tamni temeljac od telećih kosti

Tamni temeljac od telećih kosti
Kuharska klasika u 3 čina za najambicioznije

0 0
Tamni temeljac od telećih kosti

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

10 kg Teleće kosti
250 gr Mast i otpaci od slanine
500 gr Luk
500 gr Korjenasto povrće
125 gr Pire od rajčice
0,5 lit Bijelo vino
10 lit Voda
Začini ( majčina dušica, lovor, sol, papar, češnjak)

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Porto umak, Madera umak, Burgundski umak, Tamni umak od kapule, od šampinjona, tartufa... I još veliki broj svevremenskih umaka koji daju jelima karakter i "ono nešto" ne mogu bez svog temeljca

Ingredients

Directions

Share
Tamni teleći temeljac zamjena je za glasoviti demi-glace, tamni mesni umak čija priprema (u tri faze: tamni fondšpanjolski umak – umak demi glace) traje i više od 10 sati, a uz teleće uključuje i goveđe kosti, kosti od šunke, svinjske nožice … Klasika svjetske gastronomije koja se primjenjuje u vrhunskim restoranima. Majstorstvo chefova dolazi do izražaja upravo kroz ovakve pripravke koji čine osnovu brojnih umaka, a zbog kojih je kuharstvo kroz stoljeća steklo status umjetnosti i proslavilo svoje kreatore.

Dakako da suvremeni ritam života nameće brža i jeftinija rješenja, pa tako možemo koji put “stisnuti zube” i posegnuti za nekim od, na tržištu, dostupnih gotovih proizvoda (ukoliko vas, dakako, ne smeta neizbježan “konfekcijski” okus). Tko još danas ima vremena za ovako dugotrajne pripreme, o cijeni da i ne govorimo, a sve za dva ili četiri obroka. Ipak vrijedi podsjetiti kako se nekada radilo, a neki restorani to rade i danas, kada na policama trgovina nije bilo instant temeljaca, juha, dodataka, gotovih umaka… Ostalo je, ipak, zapisano u knjigama zahvaljujući trudu i radu ljudi poput velikog Karla Ducha koji je svoje znanje posvetio profesionalcima u svom Kuharskom leksikonu za ugostitelje.

(Visited 50 times, 1 visits today)

Steps

1
Done

Tamni temeljac

Teleće kosti i otpatke od slanine tamno popržiti na vrućoj masti, dodati kapulu i korjenasto povrće i sve kratko pirjati, pa dodati pire od rajčice i još kratko pirjati. Dodati začine i bijelo vino. Kad vino potpuno pokuha uliti vodu i sve polako kuhati oko 5 sati.

2
Done

Spojeni teleći temeljac

Kad je temeljac kuhan propasirati ga, pustiti da zavre, te brzo, do željene gustoće, ukuhati škrobno brašno (gustin, mondanin, majcena...) razmućeno u hladnoj vodi.

3
Done

No to nije sve

Za uistinu vrhunski rezultat (premda se i primjenom opisanog temeljca mogu pripraviti i najfiniji umaci za jela od mesa) vrhunski profesionalci priču zaokružuju i trećom fazom pripreme ovog sjajnog temeljnog umaka:
1-2 kg teleće vratine; 200 gr maslaca; 500 gr korjenastog povrća; 250 gr luka; 125 gr pirea od rajčice; 0,25 lit bijelog vina. te kitica zeleni, papar i začinska zrna (korijandar, gorušica, kardamon, kim, klinčić i sl.)
Teleće meso posoliti, popeći na maslacu te pirjati zajedno s kapulom, korjenstim povrćem i pireom od račice. Podliti bijelom vinom, a kad pokuha dodati kiticu zeleni. U pravilom odnosu s količinom mesa dodati dio pripremljenog spojenog telećeg temeljca i pustiti da reducira, pa nastaviti kuhati na umjerenoj temperaturi, s povremenim dolijevanjem preostalog temeljca. Kada je meso potpuno raskuhano pasirati dobiveni umak.
Gotov, ohlađen, temeljac može se čuvati u hladnjaku i do 7 dana na temperaturi od 5 -6 stupnjeva.

Galeus

Recipe Reviews

There are no reviews for this recipe yet, use a form below to write your review
previous
Crni rižot od sipe
next
Riblja juha
previous
Crni rižot od sipe
next
Riblja juha

Add Your Comment