Teleći umak
Elegantni baršunasti temeljac

0 0
Teleći umak

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Svijetli teleći temeljac
5 kg Teleće kosti
500 gr Korjenasto povrće
250 gr Kapula
7 lit Voda
Kitica zeleni - zeleni papar - začinska zrna - sol
Teleći veloute
300 gr Maslac
400 gr Brašno
Svijetli teleći temeljac
Teleći umak
5 kom Žumance
5 dl Slatko vrhnje
Teleći veloute

Bookmark this recipe

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Okusi se ne rađaju nego stvaraju. - Mark Twain

Cuisine:

Ingredients

  • Svijetli teleći temeljac

  • Teleći veloute

  • Teleći umak

Directions

Share

Teleći umak (Sauce Allemande /Njemački umak/) najistaknutiji je predstavnik tzv. baršunastih umaka, svijetlih temeljaca za najfinija mesna jela. Ovisno o namjeni postupak pripreme je jednak za sva mesa  (govedina, teletina, perad ili riba), a razliku čini fond tj. juha kao prva – zadana podloga. U tu skupinu pripada i bešamel, svijetli umak od mlijeka s razlikom što se bešamel poglavito primjenjuje u jelima od povrća i riba, te pri gratiniranju, a tek rijetko (npr. lasagne al forno) u službi mesa.

Već nakon drugog koraka pripreme: teleći veloute, može se razmahati mašta i kreativnost kuhara. Dodavanjem ribanog hrena i senfa dobivamo sjajan umak od hrena, umiješamo li redukciju od šampinjona i njegove sotirane ploškice – evo novog izazova za nepce, zatim tartufi, estragon umak, umak od kopra, umak sa zelenim paprom za steakove… Cijeli niz kombinacija za prekrasne svijetle umake.

U trećem, završnom koraku veloute treba jednostavno legirati (umiješati žumace i slatko vrhnje) i cijela priča rezultira  fantastičnim umakom zaokružena okusa i fine, nježne teksture. No tu priči i ne mora biti kraj. Naprotiv, stvoren je izniman temelj za nove kreacije kojima je samo mašta granica.

  • Svi temeljni umaci su skupi i upravo zato ih profesionalni kuhari pripremaju u većim količinama. U ovom slučaju tome je ipak nešto lakše doskočiti. Svaka juha može poslužiti kao temelj za svijetli umak. Ukoliko nakon nedjeljnog objeda preostane juhe jednostavno treba proporcionalno smanjiti količine i pripremiti, na primjer, 1 litru baršunastog umaka.
(Visited 70 times, 1 visits today)

Steps

1
Done
5 sati

Svijetli teleći temeljac

Teleće kosti pristaviti u hladnu vodu i kuhati lagano oko 5 sati. Kada su kosti napola kuhane, dodati začine i povrće, a kad je sve kuhano pasirati kroz krpu.

2
Done
45 min

Teleći veloute

Maslac ugrijati i na njemu brzo svijetlo popržiti brašno. Uz stalno miješanje pjenjačom uliti teleći temeljac, te kuhati oko ¾ sata i na kraju pasirati kroz fino sito ili čistu lanenu krpu.
Napomena: Gustoća veloutea ovisi o količini brašna u odnosu na količinu pripremljenog temeljca. Kuhati na laganoj vatri uz često miješanje pjenjačom ili kuhačom i paziti da ne zagori.

3
Done
15

Teleći umak

Žumanca i slatko vrhnje istući pjenjačom i umiješati u veloute. Začiniti po želji (sol i papar, a može i malo ribanog muškatnog oraščića).
• Izvor: Karl Duch

Galeus

Recipe Reviews

There are no reviews for this recipe yet, use a form below to write your review
previous
Riblja juha
next
Bešamel (Bechamel)
previous
Riblja juha
next
Bešamel (Bechamel)

Add Your Comment